四季の精進料理　夏

總持寺の精進料理料理

指導●大本山總持寺前典座　小金山　泰玄



　夏料理のいろいろ

・平椀（生麩、車麩煮もの）

【材料】強力粉、車麩、片栗粉、生姜
●生麩（グルテンの作り方）
�@強力粉を餅つき機に水を入れ塩少々入れて15分位つく。固さは耳たぶ位。
�A水に入れ、4〜50分ねかす。
�B水の中でよく水洗いをしてグルテンをとる。約半分位になる。
�C4〜5cmの団子状にして鍋で40〜50分ゆでる。（必ずふたをすること）
�D醤油、砂糖、だし汁、酒少々、生姜を入れ、20〜30分煮る。
●車麩
�@水に車麩を入れもどす。
�Aもどった車麩を軽く水切りをして4〜6等分に切り、片栗粉を全体につける。
�B油（170度位）で揚げる。
�C砂糖、醤油、酒でたれを作り、�Bの車麩をからめる。
�D器に生麩を切り分け車麩と合わせ絹さやを添えて盛り付ける。

・膳皿（擬製かば焼きもどき、大和芋の海苔巻き、コーンの天麩羅）

【材料】豆腐、大和芋、焼海苔、コーン、片栗粉
●擬製かば焼もどき
�@豆腐を軽く押し、水切りをする。
�A�@の豆腐に大和芋（豆腐の3分1位）と片栗粉少々を入れよく潰し混ぜ合わせる。
�B海苔の上に１cm位の厚さに�Aの豆腐をのせ油で揚げる。
�C醤油、砂糖、酒、だし汁でたれを作り、軽くからめ、さんしょう粉をかける。
●大和芋の海苔巻き
�@大和芋をすり、海苔を半分にして乗せて、中心にゆかり（しその粉）を入れて巻く。
�A油（160度位）で�@の海苔巻きをハサミで切りながら入れ、20〜30秒で揚げる。
●コーンの天麩羅
�@少し濃い目の天麩羅だれを作りコーンをよく混ぜる。
�A大き目のスプーン等に�@のコーンを入れ、形をきれいに油で揚げる。

・坪　胡麻豆腐

【材料】洗い胡麻、いり胡麻、くず粉
●胡麻豆腐
�@胡麻―洗い胡麻2・いり胡麻1の割合でよくする。（ミキサーでもよし）
�A胡麻1.5・くず粉1・水6の割合で混ぜ合わせうらごし等でこす。
�B�Aを鍋に入れ、塩、酒少々を入れ、火にかけ焦げないように混ぜる。
�C火が通り堅くなったら、さらに粘りが出るまで30分位混ぜ、型に入れ冷ます。
●味噌だれ
【材料】赤味噌1、砂糖0.8、酒少々
�@だし汁を入れ火にかけてよく混ぜ合わせる。
�A器に味噌だれを敷き、胡麻豆腐を入れわさびを乗せる。


・中皿　長いも素麺

【材料】長いも、オクラ
�@長いもを長目（15〜20cm位）の幅に切り、さらに細目に切り、麺になるようにする。
�A�@の長いもを、だし汁（醤油、砂糖、酒、だし汁）を作り、１時間位ひたしておく。
�Bオクラ（モロヘイヤ）等を細かく切っておく。
�C�Aの長芋を器に盛り、�Bのオクラを乗せ、だし汁を少しかける。



・小皿　法蓮草のおひたし

【材料】法蓮草、菊花、焼海苔
�@法蓮草を3〜４cmに切り、ほぐした菊花といっしょにゆでる。
�Aゆであがったら水にさらし、冷めたら水気を切っておく。
�B醤油、だし汁、酒少々、砂糖少々で和え汁を作る。
�C�Aと焼海苔を細かくちぎり、軽く、混ぜ合わせる。



・猪口　蓮根しんじょ

【材料】蓮根、高野豆腐、片栗粉
�@蓮根の皮を剥き酢水につける（15分位）。
�A�@の蓮根をすり、高野豆腐も1〜2割すりおろし、片栗粉少々を入れ、混ぜ合わせる。
�B�Aを3cm位の団子の形につくり、油（165度位）で浮き上がるまで揚げる。
�C醤油、砂糖、酒少々、だし汁でつけ汁を作る。
�D器に�Bを盛り、�Cの汁をかけ、生姜をのせる。