四季の精進料理　秋

調理●瑞月宏照（寺族）
写真●石川千恵子


・吹き寄せご飯

【材料】
米3カップ　黒米1/3カップ　栗大1　にんじん1本　蓮根1/2節　さつまいも小1コ
銀杏15コ　栗10コ　いんげん少々　酢　しょう油　味醂

【作り方】
�@米に黒米　栗を入れ普通の水加減で炊く
�Aにんじんをもみじの型で抜き色よく茹でる
�B蓮根をいちょうに切る
�C銀杏　栗を茹でる
�Dさつまいもを皮のままさいの目にし茹でたものといちょうに切り揚げたもの二種
�E椎茸はもどしてしょう油と味醂で煮付け、細切りにする
�F�Cに焼き目をつける
�Gいんげんは茹でて千切りにする
�H炊き上がった黒米の上にきれいに盛り付ける。

・柿と大根の柚子酢和え

【材料】
柿1/2コ　大根1/3本　食用菊　ひじき　しょう油　ゆず汁　味醂　ごま油

【作り方】
�@柿は3ミリのくし型に切る
�A大根も3ミリの半月に切る
�B食用菊の花びらをとり、酢を少し加えて湯がき上に浮いたら水にとりすぐしぼる
�Cもどしたひじき又は生ひじきに熱湯をかけ、ごま油で炒めしょう油生姜のしぼり汁をからめておく
�Dゆず汁大3味醂大1薄口しょう油小1をまぜ�@�Aを添え�Dをかける

・車麩豆乳煮

【材料】
車麩５枚　豆乳？　にんじん1/3本　栗麩1/3　ねぎ一本　
塩　ごまペースト少々　昆布茶

【作り方】
�@車麩をぬるま湯でもどす
�Aなべに豆乳を入れごまペーストをとかし入れ昆布茶小1位入れ味をみる。足りなければ塩を入れ沸騰しない様あたためうす切りのにんじんを煮る
�B車麩の水気をかるくしぼり�Aに入れ煮立たせない様に煮るのがコツ
�C焼きねぎを4センチ程に切り、栗麩を入れる

・柚香揚げ

【材料】
柚小5　片栗粉　油　けんちんのたね　菊花かぶ

【作り方】
�@柚に切れ目を入れ中身を抜く
�Aくり抜いた柚の中に片栗粉を振る
�B�Aにけんちんのたねを入れる
�C表の下半分に片栗粉をつけ揚げる
�D菊花かぶを添え盛りつける



・椎茸けんちん挟み

【材料】
干椎茸10枚　片栗粉　けんちんのたね　青味添え

【作り方】
�@干椎茸は人肌の温度でゆっくりもどす
�A�@の椎茸を軽くしぼり内側に片栗粉を振りけんちんのたねを入れもう一枚ではさむ
�B�Aを蒸し器で20分位蒸す
�C青味を添えて盛る



・高野豆腐いんろう煮

【材料】
高野豆腐　けんちんのたね　紅葉麩　昆布だし　片栗粉　しょう油　味醂

【作り方】
�@高野豆腐をもどす
�A�@に具を入れやすい様に包丁を入れる
�B�Aをしぼって中に片栗粉をふり入れけんちんのたねを入れる
�C�Bを20分位蒸す
�Dだし汁にしょう油みりんで味付けて�Cを煮る
�E煮ふくめて三等分に切り柚子を散らす


・あけびけんちん蒸し

【材料】
あけび小5コ　片栗粉　油　けんちんのたね　しょう油　味醂

【作り方】
�@あけびを開いて中の種を抜き中に片栗粉を振る
�Aあけびの中にけんちんのたねをつめる
�B�Aを油で揚げる
�C�Bを蒸す
�Dしょう油　味醂　片栗粉でくずあんをつくる
�E�Cに�Dをかける